食品しょくひん衛生えいせい — 危害きがい要因よういんと食中毒しょくちゅうどく Higiene Pangan — Bagian Awal

第だい2章しょう：食品しょくひん衛生えいせい

「食品しょくひん衛生えいせい」とは、食品しょくひんを食たべて、人ひとが病気びょうきにならないこと、ケガをしないことです。

Arti: "Higiene pangan" artinya orang yang makan produknya tidak sakit dan tidak celaka. Sederhana, tapi ini fondasi seluruh bab ini.

Dasar食品衛生 = perilaku ini: cuci tangan, pakai baju/sarung kerja dengan benar, gunakan alat/mesin yang bersih, simpan bahan baku di suhu yang ditentukan.

Manajemen higiene dasar yang dilakukan di semua jenis pabrik disebut 一般衛生管理いっぱんえいせいかんり (manajemen higiene umum). Untuk proses yang lebih krusial, ditetapkan 重要管理点じゅうようかんりてん (CCP) — dan gabungan keduanya disebut HACCPによる衛生管理えいせいかんり (Hazard Analysis and Critical Control Point).

2. 危害要因きがいよういん

危害要因 dibagi 3 jenis: 物理的危害要因ぶつりてききがいよういん (fisik), 化学的危害要因かがくてききがいよういん (kimia), 生物的危害要因せいぶつてききがいよういん (biologis).

① 物理的危害要因 (Fisik)

Benda keras/tajam yang bisa melukai mulut — pecahan logam, kaca, plastik, batu. Benda yang seharusnya tidak ada di makanan tapi ikut masuk disebut 異物いぶつ (benda asing); kalau benda itu keras disebut 硬質異物こうしついぶつ. Rambut/serangga bukan 硬質異物 tapi tetap harus dicegah — bisa bikin komplain pelanggan dan perusahaan kehilangan kepercayaan.

② 化学的危害要因 (Kimia) — アレルギー物質

アレルギー物質ぶっしつとは、アレルギー反応はんのうの原因げんいんになる物質ぶっしつで、アレルゲンとも言いいます。

Arti: "Zat alergen" (アレルギー物質) = zat penyebab reaksi alergi, disebut juga アレルゲン. Reaksi bisa ringan (gatal, bentol) sampai berat (sesak napas, bahkan kematian).

Hukum Jepang mewajibkan label untuk 特定原材料とくていげんざいりょう — 9 bahan wajib label: udang, kepiting, kenari, gandum, soba, telur, susu, kacang tanah, kacang mete. Ditambah 20 bahan yang direkomendasikan untuk dilabel (almond, abalon, cumi, ikura, jeruk, kiwi, sapi, dll).

Alat/mesin yang dipakai mengolah bahan beralergen wajib dicuci sebelum dipakai untuk bahan lain — supaya tidak terjadi 交差汚染こうさおせん (kontaminasi silang).

② 化学的危害要因 lanjutan — ヒスタミン & ソラニン

ヒスタミン: muncul di ikan (terutama tuna, aji, sarden, saba) yang disimpan dalam kondisi buruk (tidak segera didinginkan/dibekukan). Kalau termakan, gejalanya mirip alergi — disebut ヒスタミン食中毒しょくちゅうどく.

ソラニン: zat pada tunas & kulit hijau kentang. Kalau termakan menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, sakit kepala. Dicegah dengan membuang bagian tunas/kulit hijau kentang.

③ 生物的危害要因 (Biologis) — 食中毒菌

Mikroba penyebab penyakit disebut 病原性微生物びょうげんせいびせいぶつ; yang menyebabkan keracunan makanan disebut 食中毒菌しょくちゅうどくきん. Berikut 7 yang paling penting untuk ujian:

芽胞がほう = "cangkang" pelindung bakteri, tahan panas biasa — bakteri di dalamnya tetap hidup lalu aktif lagi saat kondisi membaik. Ini kenapa beberapa bakteri (セレウス菌・ウェルシュ菌・ボツリヌス菌) butuh perlakuan panas lebih ketat dari biasanya.

食中毒予防の3原則 (3 Prinsip Pencegahan Keracunan Makanan)

ア．食中毒菌しょくちゅうどくきんを食品しょくひんに「つけない」　イ．食品しょくひんについた食中毒菌しょくちゅうどくきんを「増ふやさない」　ウ．食品しょくひんについた食中毒菌しょくちゅうどくきんを「やっつける（殺ころす）」

Arti: (ア) Jangan tempelkan bakteri ke makanan (cuci tangan, sterilkan alat) — (イ) Jangan biarkan berkembang biak (simpan di suhu rendah: bakteri paling cepat berkembang di 20–50℃, hampir tidak berkembang di bawah 4℃, berhenti total di bawah −15℃) — (ウ) Bunuh dengan pemanasan (umumnya 75℃ selama ≥1 menit, tapi 芽胞 butuh syarat lebih ketat; makanan yang sudah dimasak harus segera didinginkan supaya セレウス菌/ウェルシュ菌 tidak sempat berkembang lagi).

② ウイルス — ノロウイルス

Virus utama penyebab keracunan makanan. Tidak berkembang biak di dalam makanan (jadi prinsip イ "jangan biarkan berkembang" tidak berlaku untuknya), tapi berkembang di usus orang yang terinfeksi. Tahan alkohol — harus dimatikan dengan pemanasan 85–90℃ ≥90 detik, atau larutan natrium hipoklorit 200ppm.

ノロウイルスによる食中毒しょくちゅうどくを予防よぼうするための４原則げんそく：１）持もち込こまない、２）つけない、３）やっつける、４）拡ひろげない

Arti: 4 prinsip khusus norovirus: 1) jangan dibawa masuk ke pabrik (pekerja yang terinfeksi tidak masuk kerja, cuci tangan sebelum masuk), 2) jangan tempelkan, 3) bunuh (pemanasan seperti di atas), 4) jangan sebarkan (muntahan ditangani alat khusus, area didisinfeksi menyeluruh).

③ カビ (Kapang) & ④ 寄生虫 (Parasit)

カビ (kapang) — spora ada di mana-mana, tidak bisa dihilangkan total; makanan yang sudah berjamur tidak dipakai. 寄生虫 (parasit) yang penting: アニサキス, hidup di ikan mentah (saba, sarden, salmon, aji, cumi). Dimatikan dengan pemanasan ≥70℃ (atau ≥60℃ selama 1 menit), atau pembekuan ≤−20℃ selama ≥24 jam.

3. 一般衛生管理いっぱんえいせいかんり

一般衛生管理 dibagi 4: (1) 5S, (2) higiene fasilitas/peralatan/perkakas, (3) higiene pekerja, (4) higiene bahan baku/makanan. Ke-4nya berpijak pada satu konsep dasar: 5S.

「５Ｓ」とは、「Ｓ」で始はじまる５つの活動かつどうを意味いみする言葉ことばです。

5S bukan cuma soal higiene pangan — juga menopang 労働安全 (keselamatan kerja): tempat kerja yang rapi & bersih jauh lebih kecil risiko kecelakaannya.